Fabio produkt - Výroba rostlinných olejů

Jak vybírat zdravé a kvalitní tuky

Oleje - zásoba základních mastných kyselin - dobrý zdroj vitamínu E - zvyšují schopnost organismu vstřebávat vitamíny rozpustné v tucích A,D,E a K Při výběru olejů je důležité k čemu je konkrétní výrobek určený - tedy zda pro studenou kuchyni, tepelnou úpravu, dlouhodobé smažení. Obecné platí, že oleje, které mají více nasycených mastných kyselin, jsou tepelně stabilnější a tedy vhodnější na smažení /PALMOVÝ OLEJ, PALMOLEIN/. Oleje, které mají více nenasycených mastných kyselin, jsou vhodné k dochucení, k přípravě výrobků studené kuchyně, salátů, ale nikoli k smažení. V tomto případě dochází k oxidaci těchto kyselin, což zdraví rozhodně neprospívá, Vznikají volné radikály, které výrazně poškozují zdraví a předpokládá se i jejich rakovinotvorné působení. Co dělají v našem organismu jednotlivé tuky ? a) Nasycené mastné kyseliny zvyšují hladinu špatného cholesterolu. V rostlinných tucích je jich málo. Mezi nejběžnější patří kyselina palmitová /vyskytuje se hlavně v mléčném tuku a výrazně zvyšuje hladinu cholesterolu/ a kyselina stearová. Slučování rostlinných olejů /řepka, soja/. Oleje a tuky, které obsahují vysoký obsah těchto kyselin: máslo, ztužené tuky, palmový a kokosový olej. b) Nenasycené rostlinné oleje a tuky / se dělí na mononenasycené a polynenasycené /. c) Mononenasycené mastné kyseliny samy o sobě hladinu špatného cholesterolu nesnižují, ale pokud jsou používané namísto živočišných, výsledná hladina cholesterolu je nižší. Oleje a tuky, které obsahují vysoký obsah těchto kyselin: olivový, řepkový olej. (Oleje z pistácií, mandlí, lískových a arašídových ořechů, avokáda). d) Polynenasycené mastné kyseliny /také se používá výraz vícenenasycené/ pro organismus jsou nejvýhodnější, protože snižují hladinu špatného cholesterolu. Dělí se na dvě skupiny: e) OMEGA 6 - snižují hladinu dobrého i špatného cholesterolu. V potravě jich získáváme dostatek. Oleje a tuky, které obsahují vysoký obsah těchto kyselin: slunečnicový, sojový, sezamový a kukuřičný olej, olej vyrobený z pšeničních klíčků, vlašských ořechů. f) OMEGA 3 - působí na snížení pouze špatného cholesterolu, což je výhodné. Tyto kyseliny snižují množství Tryglyceridů / tuků / v krvi. Oleje a tuky, které obsahují vysoký obsah těchto kyselin: řepkový a sojový olej, olej z vlašských ořechů, lososa. makrely, pstruha, sledě. g) Transmastné kyseliny vznikají hydrogenací rostlinných olejů. I když základní surovinou je olej a tuk s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, tuk vyráběný tímto způsobem / ztužováním - přeměna z tekuté na pevné skupenství a nasycování dvojných vazeb / zdraví příliš neprospívá, naopak trans mastné kyseliny jsou agresivní k lidským buňkám a nejsou dobře stravitelné. Proč se tedy tuky a oleje ztužují? Docílí se - vyšší trvanlivost, méně oxidují /důležité při smažení/ a žluknou a především mají pevnou konzistenci / důležité pro cukrářskou výrobu, čokoládové polevy atd. / Oleje a tuky, které obsahují vysoký podíl těchto kyselin: hydrogenované oleje, některé tuky na smažení a pečení / tzv. 100%tuky / a samozřejmě tuk z hovězího a skopového masa. Obecně platí, čím je tuk tužší, tím je vyšší obsah nasycených kyselin. /Neplatí to pro tuky, které jsou už v přírodním stavu tuhé - např. palmový a kokosový olej - tyto tuky naopak se vyznačují velice nízkým obsahem transmastných kyselin. Pro zajímavost a porovnání uvádíme i tabulku základních olejů na našem trhu s uvedenými hodnotami.   řepkový olej slunečnicový sojový palmolein  Nasycené mastné  kyseliny          - palmitová 1,5% - 6% 3% - 10% 7% - 14% 37% - 40%  - stearová 0,8% - 2,5% 0% - 10% 3% - 5,5% 4% - 5,5%  Mononenasycené  kyseliny          - olejová 50% - 66% 14% - 35% 18% - 26% 40% - 46%  Polynenasycené  kyseliny          - OMEGA-6 linolová 18% - 28% 55% - 75% 50% - 57% 10% - 12%  - OMEGA-3 linolenová 6% - 14% 0,3% 5,5% - 10% max. 0,5%  Jodové číslo % 115% 125% 140% 58%  Cholesterol  / z celk. sterolů / 0,5 - 1,3 0,5 0,6 - 1,5    Fytosterol  / z celk. sterolů / 45 - 55 50 - 60 51 - 55   Uváděné Jodové číslo udává oxidační stabilitu - TRVANLIVOST /čím nižší procento, tím vyšší trvanlivost. Uváděný cholesterol: stereol nežádoucí pro lidskou výživu - způsobuje cévní choroby. Fytosterol / sitosterol /: snižuje obsah nežádoucího cholesterolu v krvi. Jednotlivé druhy, které naše firma nabízí a jejich použití.  ŘEPKOVÝ OLEJ / MANKA /   Vysoce kvalitní olej v Česku nejvíce používaný, který bez nadsázky se dá nazvat "českým olivovým olejem". Složením i zdravotními účinky jsou si totiž oleje olivové a řepkové velmi blízké. Oba druhy obsahují příznivé kyseliny a mají nízký obsah nasycených mastných kyselin. Podle odborníků na výživu řepkový olej obsahuje velmi málo nasycených mastných kyselin a naopak vysoké procento neutrální kyseliny olejové a ideálně odpovídá doporučovanému poměru mezi polynenasycenými mastnými kyselinami skupiny Omega-6 a Omega-3. Co se týká vyššího obsahu polynenasycených mastných kyselin a vitamínu E, i nižšího obsahu nasycených mastných kyselin, je dokonce řepkový olej o kousek lepší než olivový.  Použití: má všestranné využití ve studené i teplé kuchyni, velmi dobře snáší vyšší teploty a i díky  vyšší oxidační stabilitě má delší trvanlivost. Kvalitně rafinovaný řepkový olej lze použít i k  dušení, pečení a smažení.  FRITOVACÍ OLEJE / PALMOLEIN, FRITO MANKA / FRITO-SLUNKA,  PALOMA FRIT   Obsahuje vysoký podíl nasycených mastných kyselin, ale díky těmto kyselinám je to olej, který se vyznačuje vysokou tepelnou stabilitou, důležitou pro dlouhodobé smažení a fritování. Oproti natuženým tukům neobsahuje transmastné kyseliny, které jsou agresivní k lidským buňkám. Také díky nízkému obsahu kyseliny linolové nevzniká charakteristický zápach při smažení a fritování.  Použití: určen pro špičkové provozy, kde je vysoká zátěž fritovacího provozu.               Frito Manka je pro svoji vysokou tepelnou odolnost ideální pro smažení a fritování. Bod zakouření je 210 °C. Je tekutá, neobsahuje konzervační látky, výtečná na dlouhodobé smažení a fritování, GM0 free. Ideální pro restaurační provozy. Má vyšší oxidační stabilitu než běžné stolní oleje. Směs řepkového a palmového oleje určený na dlouhodobé smažení a fritování. Neobsahuje GMO. Použití:  ideální tuk na smažení a dlouhodobé fritování.               Frito Slunka je vyrobená ze speciálních druhů slunečnice, kde je vysoký obsah kyseliny olejové, která se vyznačuje vysokou tepelnou stabilitou 190 °C. Přesto si zachovává ideální složení nenasycených mastných kyselin - Omega 3 a Omega 6 - důležitých pro zdravou výživu. Neobsahuje konzervační látky. GMO Free. Použití: ideální pro tepelnou úpravu pokrmů, pečení, smažení i fritování.               Paloma frit má kašovitou až tuhoukonzistenci, bod tání je 38-40C.Vyznačuje se vysokou oxidační stabilitou -210C,neutrální chutí i vůní. Neobsahuje konzervační látky.GMO free. Použití: Je ideální pro potravinářské provozy, kde je vysoká zátěž fritovacího provozu. Výtečné na smažení koblih, mas i bramborových výrobků.              ROSTLINNÝ OLEJ - SMĚS   Obsahuje vysoký obsah vícenenasycených mastných kyselin. Vzhledem k vysokému obsahu kyseliny linolové může při zahřívání na vyšší teplotu vydávat specifický zápach. Jeho nesporná výhoda je převážně nižší cena než u ostatních olejů. Použití: lze použít v teplé i studené kuchyni.              SLUNKA - slunečnicový olej   Vhodný svým složením k dochucování a k přípravě studené kuchyně. Má vysoký obsah Omega 6 - nenasycených mastných kyselin, důležitých pro snižování hladiny cholesterolu.  Použití: lze použít ve studené kuchyni.